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Lorsque vous vous consacrez à poursuivre la vraie nature des choses, vous pouvez vraiment sortir des sentiers battus. Nous avons appris cela dans notre métier de brasseur. Quelle est la vraie nature de saké japonais? Parmi les innombrables liqueurs à travers le monde, quelle est la nature unique que seul le saké japonais possède? C'est le goût «umami».
D'après le texte de loi sur les spiritueux, la définition du «saké vieilli» est simplement un «saké qui n'est pas neuf». Ainsi, il y a des cas où des bouteilles de vieux saké, laissées à température froide, sont vendues sous l'appellation « saké vieilli ». Cependant, le terme « saké vieilli », devrait, à notre goût, posséder la saveur « umami», celle de la maturité acquise patiemment au fil du temps. Ce n'est pas juste un vieux saké mis en bouteille.
La vallée du Pô dans le nord de l'Italie est connue pour ses produits au niveau mondial, tels que le jambon de Parme, la charcuterie Culatello, et le fromage Parmesan. Ils disposent, pour ces fameux produits du terroir, d'une technologie très avancée dans le processus de vieillissement. Un savoir-faire que les locaux ont amélioré dans des conditions naturelles sur un temps très long. Lorsqu'on cherche au Japon un endroit similaire avec de telles techniques, les gens évoquent en premier la ville d'Akita.
