Il y a plus de 20 ans, j'ai fait la connaissance du « saké vieilli » (koshu). Je ne peux oublier le choc que j'ai ressenti lorsque je l'ai goûté pour la première fois. Il possédait une couleur et une saveur inimaginable par rapport au saké raffiné, mais, en le dégustant, je l'ai trouvé délicieux. Alors j'en suis venu à être persuadé que l'«umami» est à l'origine du saké et sa forme la plus aboutie se trouve dans le saké vieilli.
A travers la littérature, on découvre que l'existence du saké vieilli remonte à la naissance du saké japonais, et il a été considéré comme le meilleur saké pendant le période Edo. Cependant, cette tradition a disparu pendant la période Meiji à cause d'un texte de loi défavorable sur l'impôt des boissons alcoolisées.

«Nous voulons à tout prix faire renaître ce saké vieilli.»
C'est ainsi que notre défi a commencé.

Aujourd'hui, il est admis communément que le saké avec de l'«umami» est du saké fermenté pur riz (Junmai). Toutefois, quand le saké pur riz fermente longtemps, il est impossible d'éliminer l'effet négatif de hiochi lactobacillus.

Alors que nous nous arrachions les cheveux sur ce problème, ce sont les gens des caves viticoles (où fermente le raisin) qui nous ont encouragés. Ils ont dit: «Pour les Champagnes de haute qualité, du sucre est ajouté à la fin du processus pour ajuster la saveur.» En outre, l'ajout d'un peu d'alcool a clairement montré des résultats allant vers un meilleur contrôle des bactéries. Cet alcool vieillit lui-même sur une longue période et sécrète de bonnes saveurs. De plus, en profitant du meilleur des conditions climatiques et naturelles d'Akita, nous avons repensé le processus de stockage en réservoir et nous avons beaucoup développé notre savoir-faire concernant les techniques de vieillissement. En 2007, après bien des essais, nous sommes parvenus à produire un saké incomparable nommé «Yamabuki», qui, en mûrissant au fil du temps, se pare d'une couleur or.

En 2009, nous avons inscrit le Yamabuki au concours «International Wine Challenge (IWC)» pour la première fois dans la catégorie saké. Le concours IWC se tient chaque année à Londres et c'est l'un des plus grands concours du monde dans son genre. Dans cette compétition, le Yamabuki a décroché le trophée, la plus haute distinction, reléguant derrière le Junmai et le Daiginjo. Nous sommes fiers d'être en mesure de pouvoir brasser de tels sakés de classe mondiale, après nous être consacré passionnément à l'«umami» qui est le cœur du saké, en essayant de dépasser de ce qui existe déjà ou ce qui est généralement considéré comme acceptable.

Il existe 8 variétés de la ligne Yamabuki. Elles sont indiquées ci-dessous, la plupart du temps mélangées avec différentes périodes de vieillissement, et une variété non-mélangée avec une période de vieillissement unique.

Yamabuki blend: Nous utilisons un nouveau saké comme base, qui est mélangé avec d'autres sakés vieillis allant jusqu'à 20 ans d'âge.
Yamabuki 6 ans: Nous utilisons un saké de 6 ans d'âge comme base, qui est mélangé avec d'autres sakés vieillis allant jusqu'à 20 ans d'âge.
Yamabuki 10 ans: Nous utilisons un saké de 10 ans d'âge comme base, qui est mélangé avec d'autres sakés vieillis allant jusqu'à 20 ans d'âge.
Yamabuki 15 ans: Nous utilisons un saké de 15 ans d'âge comme base, qui est mélangé avec d'autres sakés vieillis allant jusqu'à 20 ans d'âge.
Yamabuki 20 ans: Nous utilisons un saké de 20 ans d'âge comme base, qui est mélangé avec d'autres sakés vieillis allant jusqu'à 20 ans d'âge.
Yamabuki d'Or: Nous utilisons un saké de 10 ans d'âge comme base, qui est mélangé avec d'autres sakés vieillis allant jusqu'à 20 ans d'âge. C'est le vainqueur de la médaille d'or IWC 2014. Il a gagné cette récompense 5 années d'affilée (le meilleur prix dans la catégorie saké).
Yamabuki 1995: C'est un mélange de saké vieilli des années 1993, 1995 et 1998. Lors du concours IWC 2009, il a gagné le titre de Champion de saké (la plus haute récompense dans la catégorie de saké).
Yamabuki 1976: Un saké finement vieilli réalisé en 1976 (non-mélangé).

Prenez place et appréciez la couleur, l'arôme et le goût qui se sont admirablement mélangés au fil du temps, avec votre verre préféré.