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Cuando uno se dedica a perseguir la verdadera naturaleza de las cosas, se comienza a revelar un mundo desconocido. Esto es lo que hemos aprendido en la producción de sake. ¿Cuál es la verdadera naturaleza del sake japonés? Entre un número incontable de licores de todo el mundo, ¿cuál es la naturaleza única que tiene el sake japonés? La respuesta es el "umami".
De acuerdo con la Ley del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas, la definición de "sake añejo" es simplemente "sake que no es nuevo". Por lo tanto, hay casos en los que las botellas viejas de sake almacenadas en temperatura fría, se venden bajo el nombre de "sake añejo". Sin embargo, el término "sake añejo" debería, en nuestra opinión, tener "umami": la madurez pacientemente adquirida con el paso del tiempo, el sake añejo no es sólo una vieja botella de sake.
El valle del Po, situado en el norte de Italia es mundialmente conocido por sus productos alimenticios, como el jamón de Parma, Culatello, y queso parmesano. A lo largo de generaciones, se han afinado las técnicas más avanzadas de envejecimiento para mejorar la calidad de los productos fermentados de la región. Si se buscara un lugar similar en Japón, se mencionaría la ciudad de Akita en primer lugar.
